Ganache - Alles was du wissen musst und mehr

Frage 2: Was für Zutaten brauche ich um eine Ganache herzustellen?

Das Verhältnis Kuvertüre zu Rahm (Sahne oder Obers) bestimmt die Konsistenz der Ganache. Je höher der Kuvertüreanteil ist, desto fester wird die Creme. Hier stehen unten angeführt das Verhältnis Sahne zu Kuvertüre für Füllungen mit unterschiedlichen Kuvertüre/- Arten von Schokoladen, da die diversen Arten eine andere Zusammensetzung haben und dadurch wesentlich streichfähiger ist als die zubereitete Ganache lt. dem deutschen Lebensmittelleitsatz 1:2 (1 Teil Sahne 2 Teile Kuvertüre).

Das Verhältnis ist wie folgt für eine streichfähige Ganache

250 Milliliter Sahne (mit mindestens 30% Fett) mit entweder

• 250 Gramm Zartbitterkuvertüre
• 375 Gramm Vollmilchkuvertüre  
• 500 Gramm weiße Kuvertüre   
• 500 Gramm gefüllte Schokolade (Nougat ect.)

oder

200 Milliliter Sahne (mit mindestens 30% Fett) mit entweder

• 200 Gramm Zartbitterkuvertüre
• 300 Gramm Vollmilchkuvertüre  
• 400 Gramm weiße Kuvertüre   
• 400 Gramm gefüllte Schokolade (Nougat ect.)

Also zwei verschiedene Verhältnisse, einmal mit 250 ml Schlagobers bzw. Sahne und einmal mit 200 ml Sahne berechnet, in Österreich haben wir nämlich 250 ml in den Bechern und in Deutschland wird die Sahne in Bechern von 200 ml angeboten.

Die Mengenangabe zwischen Vollmilchkuvertüre und weiße Kuvertüre hängt ab wegen der Kakaobutter, Kakaotrockenmasse  bzw. des Milchpulver-Anteiles der jeweiligen Kuvertüre. Dadurch ist auch die jeweilige Mengenangabe bei der Vollmilchkuvertüre und weiße Kuvertüre einzuhalten, ansonsten wird die Konsistenz der jeweiligen Ganache nicht gewährleistet. Das gleiche gilt auch bei Gianduja (Nougat)-Schokolade!

Bei dunkler Kuvertüre ist das Mengenverhältnis 1:1 = 1 Teil Sahne und 1 Teil Kuvertüre

• Bei der Vollmilchkuvertüre 1 Teil Sahne und 1 ½ Teile Vollmilchkuvertüre
• Bei der weiße Kuvertüre 1 Teil Sahne und 2 Teile weiße Kuvertüre
• Bei Gianduja (Nougat) Schokolade 1 Teil Sahne und 2 Teile Gianduja (Nougat)

Die angegebenen Mengenangaben gelten nicht nur für Kuvertüre sondern auch für Zartbitterschokolade, Vollmilchschokolade und weiße Schokolade je zu gleichen Teilen!

Frage 3: Ist die Ganache nicht eigentlich die Pariser Creme?

Nein, es ist nicht die gleiche Creme. Die Ganache wird leider zu oft mit der Pariser Creme gleichgesetzt, die in Österreich wieder ein anderes Rahm-bzw. Sahne zu Schokolade Verhältnis hat. Hier habe ich für euch mein Pariser Creme Rezept.

Frage 4: Auf was muss ich bei den Konsistenzen aufpassen?

Es ist Faktum, dass das Mischungsverhältnis und die Beschaffenheit (Konsistenz) bei der Ganache(Creme) vom Mischverhältnis zwischen Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre abhängt, steigt der Sahne/- Obers-Anteil wird die Ganache weicher und cremiger, sie kann sogar sehr cremig werden, fast fließend bis zu schnittfest wenn der Anteil der Kuvertüre oder Schokolade wieder höher ist.

Für Tortenfüllungen:
Ich verwende für Tortenfüllungen das Mischungsverhältinis von Sahne und Kuvertüre 1 : 1 = (1 Teil Sahne und 1 Teil Kuvertüre)

Zum Einstriechen und als Untergrund für Rollfondant:
zum Einstreichen bei Motivtorten und Untergrund für Rollfondant
1:1 ½ oder 1:2 = (1 Teil Sahne und 1 ½ bis 2 Teile Kuvertüre) je nach Motiv und Stabilität

Für Pralinen-Füllungen:
für Pralinen-Füllungen 2 : 1 ( 2 Teile Sahne und 1 Teil Kuvertüre)

Für Glasuren:
für Glasuren 3 : 1 oder 2 ½ : 1 ( 3 oder 2 ½ Teile Sahne/- Obers und 1 Teil Kuvertüre) je nach Kuchen, Torte oder Törtchen.

Frage 5: Was ist Gianduja

Dieses wohlklingende Wort hat wohl noch nicht jeder gehört! Dieser geheimnisvolle Begriff bezeichnet nichts anderes als dunklen Nougat. Die aus dem Piemont stammende Gianduja wird in Deutschland vielfach als Nougat bezeichnet. Das kommt oft zu Verwechslungen, da in der Schweiz der Krokant ebenfalls als Nougat bezeichnet wird.

Eine echte Gianduia- oder Gianduja-Schokolade kann man selbstverständlich in Italien oder vor Ort in Turin, aber auch in Delikatessenläden in Deutschland und Österreich kaufen, die Tafelschokolade mit Piemonteser Haselnüssen (die dabei fein gemahlen und geröstet werden) ist eine wahre “PASSIONE ITALIANA”.

Frage 6: Was ist der genaue Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade?

Kuvertüre kommt aus dem französisch couverture und heißt übersetzt “Bedeckung” wird daher in der Fachsprache mit Überzugsschokolade benannt und dient zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen sowie zur Herstellung von Ganache und anderen Cremen und Füllungen. Kuvertüre kann in flüssiger und geschmolzenem Zustand verarbeitet werden. Sie hat im Vergleich zur normalen Tafelschokolade einen erhöhten Fettgehalt, dadurch ist sie dünnflüssiger und lässt sich leichter verarbeiten.

Es gibt zwischen Kuvertüre und Schokolade jede Menge Gemeinsamkeiten aber auch kleine Unterschiede. Diese sind so schwierig, dass sie sogar gesetzlich geregelt werden müssen, um eine klare Abgrenzung voneinander herbeizuführen. Dies ist in der Deutschen Kakao-Verordnung festgehalten was die beiden ausmachen. Diese Verordnung schafft die Grundlage für eine klare Unterscheidung zwischen Kuvertüre und Schokolade.

Kuvertüre gibt es auch als Milch/- und weiße Schokolade. Auch in verschiedenen Qualitäten von billiger Massenware bis zu sortenreinen Ursprungsschokoladen.
Im Einzelhandel werden sie in Tafeln zu 100 bis 200 Gramm angeboten, für Großverbraucher meist in Blöcken zu 2,5 kg. Zur leichteren Portionierung sind auch Chips und Linsen erhältlich.

Frage 7: Wie bereite ich die Ganache selber her?

Zunächst wird die  Kuvertüre oder Schokolade möglichst fein gehackt. Zum Hacken eignet sich ein großes Schlagmesser oder ein Messer mit Wellenschliff. Ein Thermomix vereinfacht diesen Vorgang am schnellsten,  je feiner diese nämlich gehackt wird, desto besser schmilzt sie dann auch!

Dann die gehackte Schokolade oder Kuvertüre in eine feuerfeste Glasschüssel geben, diese soll groß genug sein, um später das Obers bzw. die Sahne in die Kuvertüre-Schüssel füllen zu können.

Es gibt vier Methoden die Ganache selber herzustellen:

• Methode 1: Aufkochen
• Methode 2: Wasserbad
• Methode 3: Mikrowelle
• Methode 4: Thermomix

Methode 1: Aufkochen

Für die helle Ganache ist der Ablauf der selbe

1. Die Sahne bzw. das Obers in einem feuerfesten Topf aufkochen und direkt nach dem ersten Aufwallen vom Herd ziehen. Dann die heiße Sahne über die fein gehackte Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Dann diese Mischung 3 - 5 Minuten stehen lassen.
2. Danach mit einem Schneebesen, Kochlöffel oder einer Spatel von der Mitte nach außen rühren. Dabei nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, kann die Ganache gerinnen.
3. Durch diese Methode wird nach und nach eine weiche, glänzende “Ganachecreme” entstehen. Sollten danach immer noch Schokostückchen zu sehen sein, die sich nicht auflösen wollten, kann die Masse mit einem Zauberstab bzw. Pürierstab homogenisiert werden. Wichtig ist bei diesem Vorgang, dass der “Zauberstab oder der Mixstab gut eingetaucht wird und somit kein Schaum entstehen kann! Löst sich die Schokolade trotzdem nicht auf, kann es sein, dass die Ganache eventuell schon zu kalt ist. Das kann insbesondere bei Vollmilch und weißer Schokolade passieren, da ja die Mengen größer sind, oder auch, wenn die Schokolade nicht fein genug gehackt wurde. In diesem Fall kann die Ganache über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle wieder erwärmt werden.
4. Danach die fertige Ganache bei Zimmertemperatur abkühlen bzw. erstarren lassen.

Wenn ich die Ganache zusätzlich mit Butter herstelle, rühre ich die handwarme Butter in die Sahne hinein. Anschließend wird die Kuvertüre mit der heißen Sahne bzw. Obers aufgegossen. Danach wieder mit einem Spatel oder Holzlöffel so lange vorsichtig gerührt, bis die Ganache wieder glänzt.

Methode 2: Wasserbad

Diese Methode ist für mich die beste Methode für weiße Schokolade/- Kuvertüre und Vollmilchschokolade/- Kuvertüre!

1. Das Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Dann stelle ich eine Edelstahlschüssel (Schneekessel) auf den Topf. Der Schneekessel darf das Wasser nicht berühren sondern soll nur vom heißen Dampf erwärmt werden.
2. Dann gebe ich das Obers/- die Sahne und die klein gehackte Kuvertüre in den Kessel, rühre hin und wieder sanft mit einem Kochlöffel um, bis die Kuvertüre zu schmelzen beginnt.
3. Nun mit dem Kochlöffel von der Mitte nach außen so lange rühren, bis eine stabile Emulsion entsteht und die Ganache einen schönen Glanz zeigt.
4. Die zubereitete Ganache anschließend bei Zimmertemperatur abkühlen bzw. erstarren lassen.

Wer einen Induktionsherd besitzt, kann auf das Wasserbad verzichten und direkt im Topf arbeiten, die Schritte 2,3,und 4 sind die gleichen!

Methode 3: Mikrowelle

Auch diese Methode ist eine alternative zur klassischen Methode und wiederum für Vollmilchschokolade und weiße Schokolade gut geeignet.

Wichtig dabei ist, dass die klein gehackte Schokolade mit dem Obers bzw. der Sahne in eine mikrowellengeeignete Schüssel gegeben werde muß.

1. Ich vermindere die Wattleistung von 800 auf 400 Watt.Je nach Mikrowelle und Menge sind nun die Zeiten unterschiedlich bei der etappenweisen Erwärmung, ich rühre auch zwischendurch die Mischung mit einem Holzlöffel um, bei mir haben sich 60 Sekunden - 40 Sekunden- 40 Sekunden- 30 Sekunden bewährt um die Mischung zum Schmelzen zu bringen. Sollten danach immer noch Schokostückchen zu sehen sein, die Mischung einfach noch für einige Sekunden in der Mikrowelle erwärmen bzw. die Schokolade schmelzen lassen.
2. Ist danach die Schokolade geschmolzen, wiederum mit dem Kochlöffel von der Mitte nach außen so lange rühren, bis eine stabile Emulsion entsteht und die Ganache einen schönen Glanz zeigt.
3. Auch diese Ganache bei Zimmertemperatur abkühlen bzw. erstarren lassen.

Methode 4: Thermomix

Ja, man kann auch die Ganache im Thermomix zubereiten. Zu beachten dabei ist, dass das Fassungsvermögen des TM5 und des TM6 etwas größer ist als beim TM3.

Aus Sicherheitsgründen muss man daher die Mengen entsprechend den Töpfen anpassen. Die maximale Füllmenge darf nicht überschritten werden. Beachte daher die Füllstandsmarkierungen im Mixtopf!!

1. Schokolade oder Kuvertüre grob zerkleinern und in den Mixtopf geben und 10 Sekunden / Stufe 8 zerkleinern. ( Gegebenenfalls diesen Vorgang noch einmal wiederholen, Schokolade und Kuvertüre haben verschiedene Konsistenzen und Qualitätsunterschiede im jeweiligen Ausgangsprodukt) Dann mit dem Spatel die zerkleinerte bzw. verriebene Schokolade nach unten schieben.
2. Sahne/ -Schlagobers zugeben und 4 Minuten/ bei 60 Grad / und Stufe 3 schmelzen.
   Es sollte bei diesem Vorgang eine homogene Masse entstehen. Sind dennoch Schokoladenstückchen sichtbar, (je feiner sie zerkleinert wurde, desto besser und schneller schmilzt sie) diesen letzten Schritt 1 Minuten ggf. auf 2 Minuten verlängern. Bei der Ganache soll auch immer ein schöner Glanz zu sehen sein!
3. Dann in eine Schüssel leeren und bei Zimmertemperatur abkühlen bzw. erstarren lassen.

Frage 8: Wie lange ist die Ganache haltbar?

Auch gut zu wissen ist, dass die überschüssige Ganache für weitere Kuchen bzw. Torten verwendet werden kann. Den Rest dazu in ein Gefäß geben und mit einem Deckel luftdicht verschließen, im Kühlschrank nämlich zieht die Sahne in der Ganache Fremdgerüche förmlich an!
Vor dem Gebrauch dann die Ganache über einem heißen Wasserbad oder in einer Mikrowelle sanft auf 30 Grad Celsius erwärmen.

Frage 9: Wie kann ich die Ganache weiterverarbeiten?

Um eine Ganache aufschlagen zu können muss sie ausreichend lang abkühlen
oft fühlt sie sich schon kühl an, lässt sich aber trotzdem noch nicht aufschlagen. Ich persönlich lasse sie über Nacht an einem kühlen Ort stehen. Im Kühlschrank wird sie mir zu fest, gibst du sie trotzdem in den Kühlschrank muss sie ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur sich “aufwärmen” können. Danach kann man sie mit dem Handmixer versehen mit den Quirlen-Stäbe luftig aufschlagen, das Volumen nimmt dabei zu und die Ganachecreme wird heller und “fluffig”, aber Achtung: nicht zu lange mixen, ansonsten entsteht Schokolade-Butter!

Soll die Ganache als weiche Füllung für Pralinen, Tartes o.ä. verwendet werden,
muss sie mindestens 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen, so bleibt sie auch noch weich, im Kühlschrank verkürzt sich dieser Prozess auf zirka 3 - 4 Stunden. Alle angegebenen Zeiten sind natürlich sehr variabel je nach Menge, der verarbeiteten Schokoladensorte, dem Material der jeweiligen Schüssel und der Temperatur im allgemeinen.

Eine Ganache als Glasur verwende ich persönlich sehr gerne zum Überziehen von Kuchen.
Diese dazu ca. 30 Minuten abkühlen lassen, dadurch ist sie noch flüssig aber nicht mehr heiß!

Für Torten allerdings muss diese Glasur auf 30 Grad Celsius abkühlen
das ist die richtige Idealtemperatur dazu!

Zusammenfassung Ganache:

• Sie ist eine Creme aus Schokolade und Schlagobers bzw. süßer Sahne!
• Sie ist vielseitig einsetzbar!
• Sie besteht aus aus Schokolade oder Kuvertüre und Schlagobers bzw. süßer Sahne mit mindestens 30% Fettanteil!

Ganache zum Füllen für Torten?
Hier hat die Ganache ein bestimmtes Verhältnis - _ siehe oben die angeführten Erklärungen!! Außerdem kann man sie zusätzlich mit geschmacksgebenden Zutaten verfeinern! Jede abgewandelte Form ist eine Bereicherung unter den Cremen!

Ganache zum Einstreichen bei Motivtorten und Untergrund für Rollfondant?
Hier hat die Ganache eine festere Konsistenz und wird oben wiederum genau erwähnt welches Verhältnis die verschiedenen Schokoladen zur Sahne haben! Der Rollfondant haftet gut - die Oberfläche ist glatt und schön! Bei warmen Temperaturen ist die Torte durch die Ganache wesentlich stabiler!

Wie bereite ich Ganache zu?
Methode 1: Aufkochen, Methode 2: Wasserbad, Methode 3: Mikrowelle. Methode 4: Thermomix
Die einzelnen Methoden werden oben genauestens erklärt!

Die Ganache ist für mich ein regelrechter Allrounder, ich liebe seine Vielfältigkeit, seine Abwandlungsmöglichkeiten und natürlich seinen leckeren, schokoladigen Geschmack! Versuche auch du diesen “Allrounder” näher kennenzulernen, jetzt hast du ja meine ausführliche Beschreibung und Erklärung dazu!

Ich bin mir fast sicher dass du danach genauso begeistert sein wirst wie ich es bin! Wie immer wünsche ich dir viel Spass beim Nachmachen!

Deine Anita