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Eischnee schlagen mit der Hand oder dem Handmixer
Mit Eischnee lassen sich ganz wunderbare Dinge machen. Du weißt ja dass er zur Lockerung und zum Unterheben für Kuchen-/ und Torten-Teige sowie diversen Aufläufen verwendet wird. Alle bekommen dadurch stabilen Halt und andererseits eine luftige Konsistenz. Mein Eierlikörkuchen mit Eischnee ist dadurch besonders locker und saftig!
Frage 1: Wie funktioniert Eischnee aufschlagen?
Bevor man überhaupt mit dem Schlagen beginnen kann, muss man das Eiweiß vom Dotter (Eigelb) voneinander trennen. Ich nehme das Ei und schlage es auf einem Schüsselrand vorsichtig auf und breche es dann in zwei gleich große Hälften. Mit Vorsicht dann das Eigelb über der Schüssel abwechselnd von einer Schalen-Hälfte in die andere füllen, dabei läuft das Eiweiß alleine in die Schüssel. Es ist sehr wichtig, dass bei diesem Vorgang kein Eigelb ins Eiweiß gerät. Passiert es trotzdem das Spuren vom Eigelb ins Eiweiß gelangen, wird der Eischnee später auch nicht richtig fest. Kleinste Verunreinigungen zerstören die bindenden Eigenschaften der im Eiklar enthaltenen Proteine, sodass die eingeschlagene Luft im Eischnee nicht festgehalten werden kann.
Das Eiweiß anschließend in eine gereinigte und fettfreie Rührschüssel geben. Die fettfreie Schüssel ist Voraussetzung für das Gelingen eines steifen Eischnees. Ich persönlich finde das Metall-Schüsseln sich besonders gut dafür eignen. Sehr wichtig ist auch, das die Quirl-Stäbe (Rührstäbe des Handmixers) auch gereinigt und fettfrei sind. Darum nie vergessen - fetthaltige Gefäße, Rührstäbe und Spuren von Eigelb (Dotter) verhindern das Steifschlagen von Eiweiß!
Auch wichtig zu sagen ist, dass das Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif geschlagen werden soll. Macht man das zu früh, verliert er die Festigkeit und das Eiweiß setzt sich wieder am Boden der Rührschüssel ab. Wenn man mit Zucker das Eiweiß steif schlägt und es auch nicht sofort verwendet, verliert er auch die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen.
Text von Anita Recalde. Gründerin von www.deineTraumtorte.de und Autorin von "Die wunderbare Welt der Motivtorten" sowie "50 Kuchen- und Cremesrezepte speziell für Motivtorten"
DIE AUTORIN
Ich bin Anita Recalde und ich bin der Meinung, dass in jedem ein Tortenstar steckt. Ich möchte euch helfen diesen Tortenstar zu entdecken.
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