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Eischnee schlagen mit der Hand oder dem Handmixer
Mit Eischnee lassen sich ganz wunderbare Dinge machen. Du weißt ja dass er zur Lockerung und zum Unterheben für Kuchen-/ und Torten-Teige sowie diversen Aufläufen verwendet wird. Alle bekommen dadurch stabilen Halt und andererseits eine luftige Konsistenz. Mein Eierlikörkuchen mit Eischnee ist dadurch besonders locker und saftig!
Frage 1: Wie funktioniert Eischnee aufschlagen?
Bevor man überhaupt mit dem Schlagen beginnen kann, muss man das Eiweiß vom Dotter (Eigelb) voneinander trennen. Ich nehme das Ei und schlage es auf einem Schüsselrand vorsichtig auf und breche es dann in zwei gleich große Hälften. Mit Vorsicht dann das Eigelb über der Schüssel abwechselnd von einer Schalen-Hälfte in die andere füllen, dabei läuft das Eiweiß alleine in die Schüssel. Es ist sehr wichtig, dass bei diesem Vorgang kein Eigelb ins Eiweiß gerät. Passiert es trotzdem das Spuren vom Eigelb ins Eiweiß gelangen, wird der Eischnee später auch nicht richtig fest. Kleinste Verunreinigungen zerstören die bindenden Eigenschaften der im Eiklar enthaltenen Proteine, sodass die eingeschlagene Luft im Eischnee nicht festgehalten werden kann.
Das Eiweiß anschließend in eine gereinigte und fettfreie Rührschüssel geben. Die fettfreie Schüssel ist Voraussetzung für das Gelingen eines steifen Eischnees. Ich persönlich finde das Metall-Schüsseln sich besonders gut dafür eignen. Sehr wichtig ist auch, das die Quirl-Stäbe (Rührstäbe des Handmixers) auch gereinigt und fettfrei sind. Darum nie vergessen - fetthaltige Gefäße, Rührstäbe und Spuren von Eigelb (Dotter) verhindern das Steifschlagen von Eiweiß!
Auch wichtig zu sagen ist, dass das Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif geschlagen werden soll. Macht man das zu früh, verliert er die Festigkeit und das Eiweiß setzt sich wieder am Boden der Rührschüssel ab. Wenn man mit Zucker das Eiweiß steif schlägt und es auch nicht sofort verwendet, verliert er auch die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen.
Frage 2: Was waren nochmal genau die Schritte fürs aufschlagen von Eischnee?
- Fettfreie Rührschüssel bereitstellen.
- Frische Eier von Eigelb (Dotter) und Eiweiß voneinander trennen.
- Eiweiß in die fettfreie Rührschüssel geben.
- Gib eine Prise Salz dazu.
- Eischnee mit einem Handmixer aufschlagen.
- Bei mittlerer Stufe ca. 1 Minuten mixen.
- Danach auf die höchste Stufe stellen.
- Kontrolliere mit einem Messer die richtige Konsistenz. (= Schnittprobe)
für die Mutigen unter uns den “Kopfübertest” machen!
Frage 3: Was genau ist die Schnittprobe nochmal?
Um die Festigkeit der Masse beim Eischnee zu überprüfen nimmt man ein Messer und macht einen Schnitt in die geschlagene Eischnee-Masse, bleibt der Messerschnitt dabei sichtbar, ist die richtige Konsistenz erreicht. Anita erklärt euch das beim Video bei Minute 5:10
Frage 4: Was ist der Kopfübertest?
Beim "Kopfübertest" können ganz Mutige versuchen, die Schüssel kurz mal umzudrehen - ist der Eischnee in der Rührschüssel geblieben? Gratulation, du hast anscheinend alles richtig gemacht! Das könnt ihr im Intro von unserem Video sehen.
Frage 5: Wofür wird eigentlich Eischnee bzw. Eiweißschnee benötigt?
Eischnee wird auch für Eiweißgebäck wie Meringue oder Baiserhauben benötigt. Dabei wir beim Aufschlagen des Eiweißes langsam Zucker hinzugefügt, der die Masse schön cremig macht. Dann wird sofort die verarbeitete Masse für wenige Minuten gebacken, wobei die Backdauer über den Härtegrad des Gebäcks entscheidet.
Frage 6: Hast du eine Empfehlung für eine geeignete Rührschüssel?
Wenn Eischnee mit dem Schneebesen hergestellt wird, verwende dazu einen großen Schneebesen und eine halbkugelförmige, große Schüssel (es gibt dafür sogar Schneekessel) Je größer dieser ist, desto effektiver kannst du Luft unter das Eiweiß schlagen. Schlage zuerst langsam und dann immer kräftiger. Beim Schlagen den Schneebesen kreisförmig dabei schwingen. Das kostet ein wenig Kraft und Ausdauer. Wenn der Eischnee nicht mehr vom Schneebesen tropft, hat er die richtige Konsistenz.
Zusammenfassung Eischnee schlagen:
Viele Rezepte kommen nicht ohne einem fest geschlagenen Eischnee aus, darum ist es wichtig alle aufgezählten Punkte zu wissen um sie dann richtig umsetzen zu können. Vergiss auch nicht immer SAUBERE UTENSILIEN zu benutzen, ansonsten wird das Eiweiss nicht fest und du kannst dich dumm und dämlich rühren 😀
Ich wünsche dir wie immer viel Spass beim Nachmachen!

Text von Anita Recalde. Gründerin von www.deineTraumtorte.de und Autorin von "Die wunderbare Welt der Motivtorten" sowie "50 Kuchen- und Cremesrezepte speziell für Motivtorten"
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